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Food Cost e Prezzo di Vendita di un Piatto

  • Pubblicato: Venerdì, 03 Maggio 2019 17:13
  • Scritto da Paola Imparato
  • 03 Mag

Food Cost

  

Calcolare il Food Cost e stabilire il giusto prezzo vendita di un piatto nel tuo ristorante, elementi imprescindibili di professionalità

 

L’attività di ristorazione, come tutte le attività economiche correttamente gestite, al fine di essere remunerativa, richiede vengano “rispettate” tre C: conoscenza, comprensione e controllo del proprio business (Food Cost, Costo Totale del Piatto,  Menu Engineering, etc.).

 

Cucinare bene non basta.

Come più volte accennato, oggi non basta possedere una valida location e cucinare “bene” per ottenere soddisfacenti risultati economici. Per una gestione ottimamente redditizia occorre avviare un “attivo” controllo di gestione aziendale, che si configuri come un processo ciclico costituito dalle attività di determinazione, perseguimento, valutazione e perfezionamento dei parametri-obiettivo stabiliti, tra cui anche il prezzo di vendita dei piatti. Tali operazioni sembreranno un po’ laboriose per chi gestisce un ristorante ma, come dico durante il mio corso “Il Food and Beverage Manager 4.0” e nel mio libro “Ristoratori si nasce o …?”, solo attraverso il controllo di gestione aziendale potranno evidenziarsi eventuali “inefficienze” organizzative, che altrimenti sarebbero “trasparenti” fino alla fine dell’esercizio.

 

Il metodo del "per 3" non funziona.

Le mie consulenze evidenziano che, per la determinazione del prezzo, molti ristoratori fanno riferimento al famigerato “metodo del per tre”, che è sicuramente un sistema che si tramanda da generazioni e che negli anni ha dato “frutti” significativi dal punto di vista della marginalità. Ma, come oramai ben evidenziato negli altri articoli, le cose oggi sono cambiate. Tale sistema non approfondisce aspetti rilevanti per il profitto aziendale, quali ad esempio la diversa natura dei costi (fissi e variabili), per cui questi non possono essere accomunati in un unico e grossolano conteggio. Allo stesso modo, sommare ai costi un “profitto forfettario” non è sempre il migliore modo per fissare il prezzo di un piatto, e ciò per varie motivazioni, sia di “ordine persuasorio” sia di “ordine contabile”.

 

Ragiona in ottica Win-Win.

In un’ottica Win-Win, al fine di trasformare il prezzo di vendita in una leva decisionale per il cliente e in un mezzo per il raggiungimento dei profitti anelati, le imprese ristorative dovrebbero stabilirli tenendo in considerazione:

  • i costi totali del piatto e il fatturato budgettato, calcolati attraverso opportune analisi di controllo di gestione aziendale;

  • gli assunti del nuovo marketing della ristorazione

 

dr.ssa Paola Imparato

 

food cost calcolo

 

 

 

dr.ssa Paola Imparato

Hospitality Business Developer e Food (Web) Marketer

Oramai, sono quasi 20 anni che, in termini consulenziali e formativi, seguo con passione l'effervescente settore Ho.Re.Ca. Da tempo professo che partecipazione e creatività sono ingredienti essenziali per la riuscita di un'attività aziendale ristorativa, ma oggi è importante organizzarsi bene e compiere operazioni di marketing e controllo di gestione aziendale mirate al raggiungimento dei livelli di redditività desiderati. Ecco il perchè del mio blog.
Vivo a Bologna da 15 anni, ma sono una napoletana DOCG. Ho scritto due apprezzatissimi manuali di management della ristorazione: "Strategie di vendita per un ristorante di successo" e "Ristoratori si nasce o…?”, e da anni conduco con esperienza e professionalità corsi per Food and Beverage Manager, Restaurant Revenue Manager, Restaurant Web Manager e Camerieri 4.0 (esperienza di oltre 14.000 ore di aula).

Chi fosse interessato a contattarmi può farlo scrivendo a Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.

 

 

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