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La neo ristorazione e il restaurant revenue management

  • Pubblicato: Giovedì, 07 Marzo 2019 16:09
  • Scritto da Paola Imparato
  • 07 Mar

Neo Ristorazione

 

Neo Ristorazione e Restaurant Revenue Management importantissimi per la gestione di un locale

 

 

Neo ristorazione e Restaurant Revenue Management, comprenderne il significato e le tecniche quanto è importante, oggi, per gestire un ristorante di successo? 

La Neo-ristorazione e il Restaurant Revenue Management sono argomenti molto attuali che, nel mio corso "Marketing della Ristorazione Efficace nel 2019" mi  appresto, da subito, a sviscerare per far comprendere la differenza con la ristorazione tradizionale.

Le imprese ristorative, oggi, si rivolgono a un mercato caratterizzato da “andamenti molto variabili e altalenanti”, in relazione ad una struttura produttiva, per definizione, non modificabile nel breve periodo.

Volendo sintetizzare il concetto, un ristorante è un “prodotto rigido” in un mercato estremamente dinamico.

 

Come riuscire, quindi, ad avere successo se decidi di aprire e gestire un locale nel mercato attuale?

In una siffatta situazione, un concreto aiuto ci arriva dall’utilizzo delle tecniche di Revenue Management specifico per la Ristorazione. Secondo la mia ultra ventennale esperienza, difatti, l’Uovo di Colombo, oggi, è rappresentato dalla duttilità aziendale, acquisibile solo attraverso l’applicazione delle tecniche di Restaurant Revenue Management.

Chi ha seguito i miei consigli, durante il corso di Restaurant Revenue Management, oggi fa la differenza sul mercato; difatti, “sposare il metodo” permette ad un esercizio pubblico e con pochissimo sforzo di vendere quei coperti che oggi non riesce facilmente ad occupare (molto spesso si tratta dei coperti dei giorni feriali), oltre a marginare molto di più da quei coperti venduti nei giorni di massima occupazione. Praticamente, una rivoluzione

 

Ma come e quando applicare il Restaurant Revenue Management?

Il Restaurant Revenue Management può essere descritto come un processo che mira a vendere il posto a sedere di un locale al giusto cliente, nel momento giusto, per la giusta durata e al giusto prezzo (“To selling the right product to the right costumers at the right time for the right prices” – Kirby D. Payne [Wikipedia]). Questa è la frase di esordio ai miei corsi di Restaurant Revenue, ma spesso viene accolta con scetticismo.

In particolare, mi chiedono: «come è possibile riuscire in tutto questo?».

Innanzitutto, bisogna entrare nell’ottica che chi ha un ristorante gestisce un “prodotto” soggetto a un’accentuata “deperibilità”. Ogni posto a sedere invenduto, terminata la giornata lavorativa, non si potrà “recuperare” il giorno dopo. Quella vendita “scade”. Il secondo passo, se si vuole utilizzare questa metodologia, è comprendere che non basta saturare la propria offerta al 100% in un periodo determinato, ma bisogna riuscire a portarla a saturazione al miglior prezzo possibile.

Questo vuol dire avere una perfetta cognizione della domanda e dei tempi di fruizione della stessa, ossia del cliente e delle sue necessità.

 

Ma il metodo del Restaurant Revenue Management, quindi, è una banale promozione?

Spesso si confonde tale metodologia con attività promozionali, che vengono proposte nel proprio locale dall’imprenditore e che riescono a sortire, per quella giornata, risultati di occupazione molto rilevanti. Si sappia, questo non è Revenue Management. Tali azioni promozionali non sempre sono la conseguenza di un’analisi preventiva della domanda che, con una buona approssimazione, ne possa prevedere il successo, e un’analisi successiva che verifichi l’effettiva rilevanza che tale operazione susciterà nel medio periodo per quella azienda.

 

Il Restaurant Revenue Management è Marketing della Ristorazione che si autoalimenta.

Il Restaurant Revenue, difatti, applicato nella maniera giusta, è un processo che si “autoalimenta”, nel raggiungimento della massimizzazione del fatturato. Il Restaurant Revenue Management, oggi, può sicuramente rappresentare la soluzione per chi ha deciso che la propria azienda ristorativa debba puntare ad una crescita esponenziale.

 
dr.ssa Paola Imparato

 

Food and Beverage Revenue Management

 

 

 

dr.ssa Paola Imparato

Hospitality Business Developer e Food (Web) Marketer

Oramai, sono quasi 20 anni che, in termini consulenziali e formativi, seguo con passione l'effervescente settore Ho.Re.Ca. Da tempo professo che partecipazione e creatività sono ingredienti essenziali per la riuscita di un'attività aziendale ristorativa, ma oggi è importante organizzarsi bene e compiere operazioni di marketing e controllo di gestione aziendale mirate al raggiungimento dei livelli di redditività desiderati. Ecco il perchè del mio blog.
Vivo a Bologna da 15 anni, ma sono una napoletana DOCG. Ho scritto due apprezzatissimi manuali di management della ristorazione: "Strategie di vendita per un ristorante di successo" e "Ristoratori si nasce o…?”, e da anni conduco con esperienza e professionalità corsi per Food and Beverage Manager, Restaurant Revenue Manager, Restaurant Web Manager e Camerieri 4.0 (esperienza di oltre 14.000 ore di aula).

Chi fosse interessato a contattarmi può farlo scrivendo a Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.

 

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