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Tourism Management|idee, trend e soluzioni

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Come rilanciare un ristorante in crisi?

 

Innanzitutto mettiti in discussione 

Come rilanciare un ristorante in crisi è una domanda che mi pongono in tanti, almeno da 5 anni a questa parte. La mia volontà di essere loro d'aiuto mi spinge ogni volta a parlarne, ma nel tempo ho ben compreso che chi non ha "orecchie per sentire" farà molta fatica ad ascoltare ciò che hai da dire.

Solo chi ritiene che "mettersi in discussione" potrà apportargli dei benefici, sarà in grado di comprendere in maniera chiara come rilanciare un  ristorante in crisi, prima del fallimento. E spesso arrivare ad una crisi del proprio locale, che mette in ginocchio l'intera azienda, non richiede neanche molto tempo. Come dice il grande Bill Gates "siamo tutti a 18 mesi dal fallimento".

 

Un po' di storia

Sin dall’antichità gli esercizi pubblici sono stati sempre punto d’incontro e di ristoro tra persone di classi sociali e paesi diversi. Ricordiamo quelli che nascevano nell’antica Roma: la taberna, una sorta di wine bar; la popina che, come un’osteria, somministrava pasti caldi e fumanti accompagnati da bevande; la caupona, che, simile ad un albergo, spesso con le stalle per i cavalli, offriva la possibilità di alloggiare e consumare cibo o vino.
Come affermo durante il mio corso "Marketing della Ristorazione Efficace nel 2019", oggi quest’offerta ristorativa è diventata sempre più variegata. Attualmente esistono tante e differenti realtà ristorative, per dimensione, per organizzazione aziendale, per servizi resi ai clienti, per prodotti offerti. 

 

Individua la strategia adatta a te

Un locale, per individuare la strada che gli permetterà di comprendere come rilanciare un ristorante in crisi, oggi, è "costretto" ad identificare una strategia di marketing, naturalmente in completo accordo con quella di Food Cost Control, che sia adatta proprio al suo locale. Pertanto, inizia a porti delle domande:

 

  • Qual è esattamente il mercato di cui il mio locale fa parte?
  • Quali sono le condizioni di tale mercato e quali le sue potenzialità?
  • Che tipo di offerta ho introdotto su tale mercato?
  • Che particolarità ha?
  • Che bisogni o necessità soddisfa?
  • A quale/i target si rivolge?
  • Quali sono i miei competitors?

 

Come specifico durante una delle esercitazioni del corso "Marketing della Ristorazione Efficace nel 2019", rispondere a questi e ad altri interrogativi ti permetterà di offrire un prodotto maggiormente in linea con le aspettative dei clienti, di essere più visibili sul tuo mercato, di investire in promozioni e pubblicità mirate e di stilare un Web Marketing Plan efficiente.

 

dr.ssa Paola Imparato

 

Paola Imparato-Esperta corsi F&B Manager

 

 

 

dr.ssa Paola Imparato

Hospitality Business Developer e Food (Web) Marketer

Oramai, sono quasi 20 anni che, in termini consulenziali e formativi, seguo con passione l'effervescente settore Ho.Re.Ca. Da tempo professo che partecipazione e creatività sono ingredienti essenziali per la riuscita di un'attività aziendale ristorativa, ma oggi è importante organizzarsi bene e compiere operazioni di marketing e controllo di gestione aziendale mirate al raggiungimento dei livelli di redditività desiderati. Ecco il perchè del mio blog.
Vivo a Bologna da 15 anni, ma sono una napoletana DOCG. Ho scritto due apprezzatissimi manuali di management della ristorazione: "Strategie di vendita per un ristorante di successo" e "Ristoratori si nasce o…?”, e da anni conduco con esperienza e professionalità corsi per Food and Beverage Manager, Restaurant Revenue Manager, Restaurant Web Manager e Camerieri 4.0 (esperienza di oltre 14.000 ore di aula).

Chi fosse interessato a contattarmi può farlo scrivendo a Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.

 

 

Il Web Marketing Efficace per Ristoranti

 

 

 

Il Food & Beverage Manager Job

Chi è il F&B Manager e cosa deve saper fare per essere assunto e svolgere bene il suo lavoro.

 

Secondo il magazine Panorama il Food & Beverage Manager, oggi, è tra i 12 profili aziendali più richiesti sul mercato del lavoro. E' una figura professionale che prevede svariate responsabilità e il suo ruolo è occuparsi della gestione dei reparti bar, cucina, ristorante, assicurando la ricerca e l’ottimizzazione della qualità di prodotti e servizi, la soddisfazione dei clienti, il controllo dei costi operativi.

 

Il Food & Beverage Manager è un Project Manager

Durante i miei Corsi di Food and Beverage Manager i discenti comprendono che per ottemperare alle numerose responsabilità nel modo corretto, bisognerà che l’aspirante F&B Manager si reputi un Project Manager.

Il compito di un Project Manager, infatti, è di pianificare, coordinare, gestire e monitorare l’andamento di un progetto e portarlo a conclusione, rispettando scadenze e budget. Ogni attività nell’F&B Department, dunque, dovrà essere considerata come un “progetto”, con un inizio e una fine; in tal modo, e indubbiamente, si raggiungeranno più facilmente i risultati organizzativi ed economici a cui si anela.

 

Essere un professionista del Food and Beverage Management, i 5 punti essenziali

 

Reclutare i “giusti” dipendenti

Essere in grado di identificare e reclutare dipendenti di qualità è fondamentale, ancor prima occorre, però, che tu abbia ben chiare le attitudini e le competenze che la persona scelta dovrà possedere per adempiere al meglio alle attività che sono proprie dell’organizzazione di cui andrà a far parte.

 

Delegare

La delega è un processo innaturale, bisogna allenarsi. I project manager, però, sanno che non possono fare tutto da soli, senza una squadra non esiste una posizione di gestione. Se il tuo primo istinto, dunque, è fare da solo, fai un passo indietro e pensaci meglio.

 

Essere un leader

Molto spesso, quando si gestiscono le risorse umane, si tende a concentrarsi solo sulle loro abilità tecniche, non comprendendo che gli aspetti emotivi della persona sono fondamentali per preservare il capitale intellettuale di un'azienda. Non dimenticare mai che un dipendente felice è un molto più produttivo.

 

Essere chiaro

Fai pieno affidamento sulla squadra che hai a disposizione per portare a compimento le tue idee, attenzione però, loro non saranno in grado di realizzare ciò che hai deciso a meno che tu non fornisca indicazioni e direttive chiare, non solo sul “particolare” ma anche sul progetto nel suo complesso.

 

Valutare e gestire i rischi

Ogni attività presenta dei rischi, e se una campagna fallisce inaspettatamente a causa di un rischio che hai trascurato di prendere in considerazione sei tu che alla fine sarai ritenuto responsabile. Devi essere sempre in grado di valutare e gestire i rischi, e questo è vero non solo dal punto di vista dell'implementazione del progetto, ma nel suo complesso.

 

dr.ssa Paola Imparato

 

Paola Imparato-Esperta corsi F&B Manager

 

 

 

dr.ssa Paola Imparato

Hospitality Business Developer e Food (Web) Marketer

Oramai, sono quasi 20 anni che, in termini consulenziali e formativi, seguo con passione l'effervescente settore Ho.Re.Ca. Da tempo professo che partecipazione e creatività sono ingredienti essenziali per la riuscita di un'attività aziendale ristorativa, ma oggi è importante organizzarsi bene e compiere operazioni di marketing e controllo di gestione aziendale mirate al raggiungimento dei livelli di redditività desiderati. Ecco il perchè del mio blog.
Vivo a Bologna da 15 anni, ma sono una napoletana DOCG. Ho scritto due apprezzatissimi manuali di management della ristorazione: "Strategie di vendita per un ristorante di successo" e "Ristoratori si nasce o…?”, e da anni conduco con esperienza e professionalità corsi per Food and Beverage Manager, Restaurant Revenue Manager, Restaurant Web Manager e Camerieri 4.0 (esperienza di oltre 14.000 ore di aula).

Chi fosse interessato a contattarmi può farlo scrivendo a Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.

 

Calcolare Food Cost e altri costi ristorante

 

Calcolare il Food Cost e gli altri costi di gestione di un ristorante

 

I primi due interventi utili 

Mi capita (purtroppo e sempre più spesso) di essere consulente di ristoranti che sono in perdita, ossia locali che non hanno potuto o voluto effettuare i giusti calcoli (food cost, etc.) prima che si arrivasse ad un punto in cui lo stesso gestore, i dipendenti e perfino i consulenti fanno molta fatica a trovare immediate soluzioni.
Come affermo sempre durante il mio corso "Come gestire un ristorante nel 2019", chi è in perdita è quasi sempre indebitato, non genera cassa e non ha fondi per investire. In tali casi ci sono due interventi rapidi da fare: analizzare la contributività dei prodotti venduti e la redditività dei clienti.

 

Contributività dei prodotti

Se l’azienda è in perdita sicuramente ha prodotti o clienti in perdita. Eliminando tali prodotti e diversificando la clientela, si ottengono due risultati: incremento della marginalità e, dunque, capacità di produrre reddito. Ma iniziamo a parlare della contributività del prodotto.

 

Contributività di un piatto

Quando un piatto è in perdita? Quando non contribuisce, in termini di marginalità, alla gestione del tuo ristorante. Il margine che devi calcolare è, naturalmente, quello contributivo.
Ma come si calcola? Semplice, sottraendo al prezzo di vendita il suo Food Cost.

 

Definizione Food cost

La definizione esatta di Food Cost è costo delle derrate alimentari utilizzate per la produzione e il confezionamento dei piatti. Il Food Cost di un piatto, dunque, rappresenta i costi della materia prima impiegata per produrre e confezionare quel piatto. Il calcolo prevede la stesura di una distinta base, che raccolga materie prime utilizzate e le grammature relative, alla quale attribuire i costi sostenuti per la produzione.

Da qui, il calcolo del margine di contribuzione è molto semplice. 

 

Redditività del cliente

Per quanto, invece, attiene ai clienti quali sono le analisi da fare?
Innanzitutto bisogna considerare il cliente come un centro di profitto e associargli non solo ricavi ma anche i rispettivi costi sostenuti dall’azienda per la sua soddisfazione.
Sulla base di queste considerazioni, si possono decidere le strategie da seguire verso ogni tipologia di clientela che serviamo:


a) Partnership. Si tratta di clienti che producono sia redditività che un alto fatturato: vanno, pertanto, gestiti in partnership, rendendoli, cioè, partecipi attivi del modello imprenditoriale;


b) Mantenimento. I clienti con un basso livello di redditività, ma un alto fatturato servono a supportare il passa parola per l’azienda, e a raggiungere il punto di pareggio, vanno mantenuti senza particolari investimenti;


c) Sfide. I clienti con alta marginalità, ma basso fatturato sono le sfide, bisogna investire e recuperare fatturato. Sono i clienti ad alto potenziale da definire con priorità massima;


d) Gestione selettiva. I clienti con bassa marginalità o marginalità negativa vanno gestiti selettivamente investendo su quelli che potrebbero avere un valore futuro maggiore.

 

Riuscire a lavorare su prodotti e clienti in questo modo può far recuperare redditività perduta e riportare il bilancio in attivo, parola mia.

dr.ssa Paola Imparato

 

Paola Imparato-Esperta corsi F&B Manager

 

 

 

dr.ssa Paola Imparato

Hospitality Business Developer e Food (Web) Marketer

Oramai, sono quasi 20 anni che, in termini consulenziali e formativi, seguo con passione l'effervescente settore Ho.Re.Ca. Da tempo professo che partecipazione e creatività sono ingredienti essenziali per la riuscita di un'attività aziendale ristorativa, ma oggi è importante organizzarsi bene e compiere operazioni di marketing e controllo di gestione aziendale mirate al raggiungimento dei livelli di redditività desiderati. Ecco il perchè del mio blog.
Vivo a Bologna da 15 anni, ma sono una napoletana DOCG. Ho scritto due apprezzatissimi manuali di management della ristorazione: "Strategie di vendita per un ristorante di successo" e "Ristoratori si nasce o…?”, e da anni conduco con esperienza e professionalità corsi per Food and Beverage Manager, Restaurant Revenue Manager, Restaurant Web Manager e Camerieri 4.0 (esperienza di oltre 14.000 ore di aula).

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Come gestire un ristorante nel 2019

 

 

Gestire un ristorante di successo: i 9 fondamentali "segreti"

 

 

 

Come gestire un ristorante di successo.

Gestire un ristorante di successo è da sempre un “sogno” di tanti. Come affermo durante il mio corso "Come Gestire un Ristorante nel 2019", oggi il must di ogni nuovo (ma anche “vecchio”) ristoratore è avere le idee molto chiare su come “spingere” il proprio locale verso una gestione efficace e che duri nel tempo. Pertanto, e al fine di creare un supporto veloce e facilmente ricordevole, ho cercato di racchiudere i “fondamentali” in 9 punti.

 

I 9 fondamentali "segreti" per gestire con successo un ristorante nel 2019

 

  1. Un ristorante è un’azienda e il prodotto che vende non è il cibo, ma un’esperienza fatta anche di cibo.

  2. Non può esistere e resistere sul mercato ristorante per il quale non sia stata stabilita la missiondalla quale scaturirà un’organizzazione efficace.

  3. Qualsiasi progetto si voglia realizzare per il proprio locale deve avere specifiche regole di pianificazione, programmazione, organizzazione e controllo.

  4. Costruire la “cultura del noi” è una condicio sine qua non di un ogni ristorante moderno.

  5. Combattere i conflitti in azienda è necessario, ma stimolare i contrasti lo è altrettanto.

  6. Non bisogna mai dimenticare che il cliente è un collaboratore, ideatore e “azionista” del locale e soprattutto che è colui che ha sempre la piena libertà di scegliere il proprio fornitore di beni e servizi.

  7. Avere sempre una chiara visione di ciò che si vuole raggiungere è necessario.

  8. Comunicare un cambiamento significa esporlo non solo razionalmente, ma anche emotivamente all’intera squadra.

  9. Bisogna sempre dare una motivazione ai “no” sia verso il cliente interno sia verso il cliente esterno. 

 
dr.ssa Paola Imparato

 

GUARDA I MIEI VIDEO DI MARKETING DELLA RISTORAZIONE

 

 

Paola Imparato-Esperta corsi F&B Manager

 

 

 

dr.ssa Paola Imparato

Hospitality Business Developer e Food (Web) Marketer

Oramai, sono quasi 20 anni che, in termini consulenziali e formativi, seguo con passione l'effervescente settore Ho.Re.Ca. Da tempo professo che partecipazione e creatività sono ingredienti essenziali per la riuscita di un'attività aziendale ristorativa, ma oggi è importante organizzarsi bene e compiere operazioni di marketing e controllo di gestione aziendale mirate al raggiungimento dei livelli di redditività desiderati. Ecco il perchè del mio blog.
Vivo a Bologna da 15 anni, ma sono una napoletana DOCG. Ho scritto due apprezzatissimi manuali di management della ristorazione: "Strategie di vendita per un ristorante di successo" e "Ristoratori si nasce o…?”, e da anni conduco con esperienza e professionalità corsi per Food and Beverage Manager, Restaurant Revenue Manager, Restaurant Web Manager e Camerieri 4.0 (esperienza di oltre 14.000 ore di aula).

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Il Web Marketing Efficace per Ristoranti

 

 

Il Web Marketing Turistico professionale, pratico e efficace per Ristoranti, Bar e Alberghi 

 

Il web marketing, specifico per ristoranti, bar e alberghi, per costruire e rafforzare la propria presenza on line e per attirare sempre più clienti.

Capita spesso che, le aziende partecipanti al mio corso Web Marketing Turistico, in fase di presentazione affermino: <<Mi sono iscritto a questo corso perché il Web Marketing è la mia ultima speranza. Iniziare a costruire e, poi, rafforzare nel tempo la mia presenza in rete, indubbiamente mi permetterà di attirare più clienti e aumentare i miei profitti in azienda>>.

Sfato immediatamente “l’assurdo mito” che farsi trovare on line sia l’inizio e la soluzione di tutto; la distribuzione del proprio prodotto è uno dei pilastri delle mitiche 4P del marketing (il nuovo paradigma del marketing mix ne prevede 7 di P), ma è il necessario, importantissimo ed essenziale passaggio finale. Chi voglia diventare un Web Marketer nel proprio locale o nel proprio hotel, introducendo un Efficace Web Marketing Turistico Modus Operandi , deve innanzitutto osservare, poi organizzare e solo alla fine farsi conoscere, utilizzando moderne tecniche di marketing.

 

Il "tradizionale" Marketing Turistico.


Diciamo, innanzitutto, che l’utilizzo di un “certo tipo di marketing”, rispetto ad un altro, dipende dalla tipologia di locale o di albergo, dalla sua ubicazione, dal target che vuole attrarre e dal budget di cui dispone. La stampa, gli spot in tv, la radio, la cartellonistica sono tutti mezzi di marketing strautilizzati dal settore Ho.Re.Ca., con il problema però di “sparare nel mucchio”, senza poter facilmente distinguere gli interessati da coloro che non lo sono, né di tracciare il loro comportamento.

 

Il "moderno" Marketing Turistico


Le strategie di marketing turistico più moderne si appoggiano anche sulla forza del web. In linea con le best pratice americane, un Tourism Marketing Manager, ossia colui designato a “favorire una connessione” tra l’azienda e coloro che ricercano quel “valore”, utilizza sempre di più strategie Omni-Channel. La strategia di Marketing Omnicanale consente al cliente di realizzare “il suo processo di acquisto” attraverso diversi canali, fisici e digitali, messi in relazione tra loro in modo da offrire un’esperienza di acquisto univoca. Si pensi a Domino’s Pizza che ha lanciato un servizio di consegna con ordinazione via twitter. Basta scegliere il gusto e aggiungere l’emoji di una fetta di pizza sul loro account e il gioco è fatto. Indubbiamente, una campagna di Web (o Digital) Marketing per la Ristorazione molto efficace, visti i risultati che sta ottenendo.

 

Il "più efficace" Marketing Turistico.

 

L’integrazione tra canali on e off-line rappresenta, oggi, la strategia competitiva migliore. Oggi, canali digitali e luoghi fisici devono necessariamente trasformarsi in un unico ecosistema, dove il proprio brand possa “proliferare”, e in un’unica esperienza capace di rispondere in modo adeguato alle aspettative del “nuovo” consumatore che si informa sui prodotti con il proprio smartphone, li prova e li sperimenta in un luogo fisico e infine opta per acquistarli anche online.

Questo significa essere un buon Tourism Web Marketer nel 2019.

 

dr.ssa Paola Imparato

 

Paola Imparato-Esperta corsi F&B Manager

 

 

 

dr.ssa Paola Imparato

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Vivo a Bologna da 15 anni, ma sono una napoletana DOCG. Ho scritto due apprezzatissimi manuali di management della ristorazione: "Strategie di vendita per un ristorante di successo" e "Ristoratori si nasce o…?”, e da anni conduco con esperienza e professionalità corsi per Food and Beverage Manager, Restaurant Revenue Manager, Restaurant Web Manager e Camerieri 4.0 (esperienza di oltre 14.000 ore di aula).

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