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Tourism Management|idee, trend e soluzioni

aprire un ristorante

 

 

Aprire un Ristorante: Costi

Innanzitutto

Aprire un ristorante significa sostenere dei costi, oltre avere mille e più soddisfazioni. Pertanto, al fine di rilevare perdite dovute ad eventuali inefficienze nella gestione quotidiana, bisogna tenere sotto controllo la gestione economica.

Costi fissi e variabili di un ristorante

I costi che un'azienda ristorativa sostiene possono essere classificati (distinti) in fissi e variabili.

I primi rimangono immutati rispetto al volume di vendita (es. canoni di locazione, etc.), i secondi ne sono direttamente proporzionali (es. materie prime).

 

La cucina

La cucina è l’unico reparto della ristorazione in cui si svolge un ciclo di produzione completo.

I principali costi che si sostengono in cucina per la produzione sono le spese relative alle materie prime, al personale ed alle spese generali.

Per preventivare i costi delle materie prime e del personale occorre analizzare il menu e calcolare il costo di ogni piatto ed il costo medio di un pasto.

Il costo delle derrate alimentari è soggetto a molte variabili, come la deteriorabilità dei prodotti (ad esempio). I locali, inoltre, non possono contare su un numero certo di coperti giornalieri, dato che non tutta la clientela è formata da un’utenza fissa.

 

Il prezzo di vendita

Dalla definizione dei costi nasce il prezzo di vendita dei piatti al cliente.

Lo scopo di un’efficace controllo dei costi deve essere quindi quello di poter offrire un buon rapporto tra la qualità offerta ed il prezzo di vendita. Per controllare il costo degli alimenti esistono vari metodi, che vanno dal controllo delle merci in entrata ed uscita dal magazzino, all’ottimizzazione degli acquisti, etc.

Uno strumento valido per standardizzare i consumi è quello di creare schede tecniche per ogni ricetta, in cui siano indicati con precisione gli ingredienti necessari, il dosaggio ottimale, etc. L’iniziale laboriosità della schedatura delle ricette è compensata dai vantaggi che derivano dal poter garantire un risultato costante nel tempo ed una quantificazione precisa del costo del piatto.

I ricettari devono essere aggiornati a scadenza fissa, soprattutto per tenere sotto controllo l’aspetto dei costi, la cui incidenza varia a seconda dell’inflazione e della stagionalità dei prodotti.

Sicuramente queste operazioni vi sembreranno un po’ laboriose ma come dico durante il mio corso “Come Gestire un Ristorante nel 2019 dal controllo dei costi si possono comprendere eventuali inefficienze di gestione che altrimenti sarebbero “trasparenti” fino alla fine dell’esercizio.

Ricordate, seguire i costi vi permetterà di raggiungere maggiori margini di profitto.

 
dr.ssa Paola Imparato

 

Quanto costa aprire un ristorante

 

 

 

dr.ssa Paola Imparato

Hospitality Business Developer e Food (Web) Marketer

Oramai, sono quasi 20 anni che, in termini consulenziali e formativi, seguo con passione l'effervescente settore Ho.Re.Ca. Da tempo professo che partecipazione e creatività sono ingredienti essenziali per la riuscita di un'attività aziendale ristorativa, ma oggi è importante organizzarsi bene e compiere operazioni di marketing e controllo di gestione aziendale mirate al raggiungimento dei livelli di redditività desiderati. Ecco il perchè del mio blog.
Vivo a Bologna da 15 anni, ma sono una napoletana DOCG. Ho scritto due apprezzatissimi manuali di management della ristorazione: "Strategie di vendita per un ristorante di successo" e "Ristoratori si nasce o…?”, e da anni conduco con esperienza e professionalità corsi per Food and Beverage Manager, Restaurant Revenue Manager, Restaurant Web Manager e Camerieri 4.0 (esperienza di oltre 14.000 ore di aula).

Chi fosse interessato a contattarmi può farlo scrivendo a Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.

 

 

come pubblicizzare un ristorante

 

Come promuovere un ristorante o un bar?

Avere una buona reputazione on-line.

Comprendere, oggi, come promuovere un ristorante non è un "affare" da poco conto.

In un contesto societario sempre più dinamico ed evoluto, ma soprattutto in continuo mutamento, un ristorante “vive” una sostanziale modifica dei propri fattori di successo. In passato, un risultato positivo poteva in larga misura attribuirsi alla “buona capacità” di gestire il corrente e il routinario, nel terzo millennio non è più così.

 

Quanto una buona reputazione on line di un ristorante incide sul rapido apprezzamento da parte del consumatore e sulla sua decisione di acquisto?

È certo, sempre di più un utente, prima di prendere una decisione, cerca informazioni in rete e la maggior parte delle volte decide di spendere il proprio tempo e il proprio danaro in ristoranti già favorevolmente recensiti, e quindi apprezzati.

 

Secondo Tripadvisor

Che le recensioni positive, secondo TripAdvisor, attirino più clienti verso il ristorante non è altro che la dimostrazione del potere della cosiddetta Riprova Sociale, ossia la tendenza psicologica dell’essere umano a ritenere maggiormente validi i comportamenti o e le scelte che vengono effettuati da un elevato numero di persone (Robert Cialdini).

Gli studi hanno persino dimostrato che le recensioni positive producono mediamente un 18% di possibilità in più per il ristorante di essere scelto oltre che un 31% di propensione alla spesa in più da parte del cliente, nella fase della in-experience.

 

Le recensioni negative

Purtroppo, è stato anche riportato che il settore della ristorazione è il più colpito dalle recensioni negative e che anche una sola recensione negativa potrebbe costare, all’azienda che la riceve, la perdita di 30 potenziali clienti. In tali casi, rispondere alle recensioni on line può fare una grande differenza secondo TripAdvisor. Il sondaggio da loro svolto, infatti, afferma che il 65% degli utenti ha dichiarato che un’idonea risposta del gestore, ad una recensione negativa, migliora di gran lunga la percezione verso quel locale.

Nel gestire un ristorante, come durante i miei corsi sottolineo più e più volte, assicurarsi di offrire piatti gustosi e ben “confezionati” e un servizio in sala professionale oggi non è più sufficiente per conseguire i risultati di fatturato a cui si ambisce.

 

Piano di comunicazione

Anche un ristorante deve iniziare a gestire professionalmente la sua Net Reputation creando un Piano di Comunicazione attraverso il quale evidenziare gli obiettivi e le strategie per raggiungerli.

Inoltre:

 

  • sii onesto, premuroso, rispettoso e coerente anche online;

  • tratta gli utenti come vorresti essere trattato tu;

  • ascolta attentamente i feedback;

  • usa una buona netiquette.

“Che io possa avere la forza di cambiare le cose che posso cambiare, che io possa avere la pazienza di accettare le cose che non posso cambiare, che io possa avere soprattutto l’intelligenza di saperle distinguere.” (San Tommaso Moro)

 

dr.ssa Paola Imparato
piano di marketing per un ristorante
 
 

 

dr.ssa Paola Imparato

Hospitality Business Developer e Food (Web) Marketer

Oramai, sono quasi 20 anni che, in termini consulenziali e formativi, seguo con passione l'effervescente settore Ho.Re.Ca. Da tempo professo che partecipazione e creatività sono ingredienti essenziali per la riuscita di un'attività aziendale ristorativa, ma oggi è importante organizzarsi bene e compiere operazioni di marketing e controllo di gestione aziendale mirate al raggiungimento dei livelli di redditività desiderati. Ecco il perchè del mio blog.
Vivo a Bologna da 15 anni, ma sono una napoletana DOCG. Ho scritto due apprezzatissimi manuali di management della ristorazione: "Strategie di vendita per un ristorante di successo" e "Ristoratori si nasce o…?”, e da anni conduco con esperienza e professionalità corsi per Food and Beverage Manager, Restaurant Revenue Manager, Restaurant Web Manager e Camerieri 4.0 (esperienza di oltre 14.000 ore di aula).

Chi fosse interessato a contattarmi può farlo scrivendo a Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.

idee per attirare clienti in un bar

 

 

Come rilanciare un ristorante in crisi. Idee.

 

Innanzitutto mettiti in discussione 

Come rilanciare un ristorante in crisi è una domanda che mi pongono in tanti, almeno da 5 anni a questa parte. La mia volontà di essere loro d'aiuto mi spinge ogni volta a parlarne, ma nel tempo ho ben compreso che chi non ha "orecchie per sentire" farà molta fatica ad ascoltare ciò che hai da dire.

Solo chi ritiene che "mettersi in discussione" potrà apportargli dei benefici, sarà in grado di comprendere in maniera chiara come rilanciare un  ristorante in crisi, prima del fallimento. E spesso arrivare ad una crisi del proprio locale, che mette in ginocchio l'intera azienda, non richiede neanche molto tempo. Come dice il grande Bill Gates "siamo tutti a 18 mesi dal fallimento".

 

Un po' di storia

Sin dall’antichità gli esercizi pubblici sono stati sempre punto d’incontro e di ristoro tra persone di classi sociali e paesi diversi. Ricordiamo quelli che nascevano nell’antica Roma: la taberna, una sorta di wine bar; la popina che, come un’osteria, somministrava pasti caldi e fumanti accompagnati da bevande; la caupona, che, simile ad un albergo, spesso con le stalle per i cavalli, offriva la possibilità di alloggiare e consumare cibo o vino.
Come affermo durante il mio corso "Marketing della Ristorazione Efficace nel 2019", oggi quest’offerta ristorativa è diventata sempre più variegata. Attualmente esistono tante e differenti realtà ristorative, per dimensione, per organizzazione aziendale, per servizi resi ai clienti, per prodotti offerti. 

 

Individua la strategia adatta a te

Un locale, per individuare la strada che gli permetterà di comprendere come rilanciare un ristorante in crisi, oggi, è "costretto" ad identificare una strategia di marketing, naturalmente in completo accordo con quella di Food Cost Control, che sia adatta proprio al suo locale. Pertanto, inizia a porti delle domande:

 

  • Qual è esattamente il mercato di cui il mio locale fa parte?
  • Quali sono le condizioni di tale mercato e quali le sue potenzialità?
  • Che tipo di offerta ho introdotto su tale mercato?
  • Che particolarità ha?
  • Che bisogni o necessità soddisfa?
  • A quale/i target si rivolge?
  • Quali sono i miei competitors?

 

Come specifico durante una delle esercitazioni del corso "Marketing della Ristorazione Efficace nel 2019", rispondere a questi e ad altri interrogativi ti permetterà di far conoscere il tuo locale più velocemente, di aumentare le vendite, di offrire un prodotto maggiormente in linea con le aspettative del cliente, di essere più visibili sul tuo mercato, promuovere i tuoi eventi in maniera vincente, di investire in promozioni e pubblicità mirate e di stilare un Web Marketing Plan efficiente.

 

dr.ssa Paola Imparato

 

Come attirare clienti in un ristorante

 

 

 

dr.ssa Paola Imparato

Hospitality Business Developer e Food (Web) Marketer

Oramai, sono quasi 20 anni che, in termini consulenziali e formativi, seguo con passione l'effervescente settore Ho.Re.Ca. Da tempo professo che partecipazione e creatività sono ingredienti essenziali per la riuscita di un'attività aziendale ristorativa, ma oggi è importante organizzarsi bene e compiere operazioni di marketing e controllo di gestione aziendale mirate al raggiungimento dei livelli di redditività desiderati. Ecco il perchè del mio blog.
Vivo a Bologna da 15 anni, ma sono una napoletana DOCG. Ho scritto due apprezzatissimi manuali di management della ristorazione: "Strategie di vendita per un ristorante di successo" e "Ristoratori si nasce o…?”, e da anni conduco con esperienza e professionalità corsi per Food and Beverage Manager, Restaurant Revenue Manager, Restaurant Web Manager e Camerieri 4.0 (esperienza di oltre 14.000 ore di aula).

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Come pubblicizzare un ristorante

 

 

Come attirare clienti in un ristorante: nuove idee per la ristorazione di domani

 

Durante il mio corso "Marketing Ristorazione Efficace nel 2019" spesso mi si dice:<<Oramai abbiamo sparato tutte le nostre cartucce, creare qualcosa di nuovo per attirare clienti in un ristorante è assolutamente impossibile>>.

Attualmente il settore ristorativo, dal mio punto di vista, è più che in evoluzione. Un fermento continuo di nuove mode, nuovi stili, nuovi cibi, oltre che un cambiamento nelle mentalità e nei modi di fruizione delle persone, rispetto al prodotto ristorante e all’alimentazione. Il tutto a una velocità veramente impressionante, basta guardarsi indietro di qualche anno per vedere uno scenario completamente diverso da quello odierno. Cosa aspettarsi per il futuro?

 

Quali le nuove idee per i ristoranti nuovi o rodati?

  • Le aziende dovranno darsi, sempre più, uno scopo sociale oltre a quello economico”, sostiene Kotler, il guru del marketing. Se per la gran parte delle aziende del settore Ho.Re. Ca (e non solo) l’unico scopo è l’utile alla fine dell’anno, da qualche tempo esistono le Benefit Corporation che sono, al contrario, imprese che decidono volontariamente di avere, oltre allo scopo di massimizzare il profitto, un impatto positivo sulle persone e sull’ambiente. Robert Shiller, premio Nobel per l’Economia nel 2013, sostiene che le Benefit Corporation avranno nel medio/lungo periodo risultati economici migliori di tutte le altre aziende;

  • Una delle principali trasformazioni che si percepirà, sarà la grande attenzione rivolta ai propri dipendenti (i clienti interni), oltre che ai propri clienti (i clienti esterni). Secondo The Marriott Hotel Corporation, “il cliente viene al secondo posto, mentre sono i dipendenti a essere al primo. L’hotel deve avere a disposizione dipendenti ben formati per potersi assicurare che il cliente torni una seconda volta”, così come un ristorante;

  • Anche l’”emozionalità” verso il cibo cambierà. Una ricerca condotta sui contenuti di Pinterest avrebbe dimostrato che, se in passato i comfort food, notoriamente cibi a cui ricorriamo per soddisfare un bisogno emotivo, erano spesso ipercalorici e legati a ricordi “sentimentali” dell’infanzia, oggi l’idea si sta spostando verso tutto ciò che è salutare e a basso contenuto calorico. Ciò si è dedotto dopo aver osservato la continua correlazione (+336%) tra l’espressione “comfort food” e la parola “veggie”;

  • Secondo uno studio realizzato da TheFork, i luoghi in cui si prepara e consuma il cibo saranno sempre più digitali. Effettuare ordinazioni dei piatti direttamente dallo smartphone, pagare il conto con un’apposita app, personalizzare il piatto con un click, dare un voto al servizio o alle capacità culinarie dello chef sulla pagina web del ristoratore, sarà sempre più comune.

 

dr.ssa Paola Imparato

 

idee per attirare clienti in un ristorante

 

 

 

dr.ssa Paola Imparato

Hospitality Business Developer e Food (Web) Marketer

Oramai, sono quasi 20 anni che, in termini consulenziali e formativi, seguo con passione l'effervescente settore Ho.Re.Ca. Da tempo professo che partecipazione e creatività sono ingredienti essenziali per la riuscita di un'attività aziendale ristorativa, ma oggi è importante organizzarsi bene e compiere operazioni di marketing e controllo di gestione aziendale mirate al raggiungimento dei livelli di redditività desiderati. Ecco il perchè del mio blog.
Vivo a Bologna da 15 anni, ma sono una napoletana DOCG. Ho scritto due apprezzatissimi manuali di management della ristorazione: "Strategie di vendita per un ristorante di successo" e "Ristoratori si nasce o…?”, e da anni conduco con esperienza e professionalità corsi per Food and Beverage Manager, Restaurant Revenue Manager, Restaurant Web Manager e Camerieri 4.0 (esperienza di oltre 14.000 ore di aula).

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food and beverage

 

 

 

Il Food & Beverage Manager Job

Chi è il F&B Manager e cosa deve saper fare per essere assunto e svolgere bene il suo lavoro.

 

Secondo il magazine Panorama il Food & Beverage Manager, oggi, è tra i 12 profili aziendali più richiesti sul mercato del lavoro. E' una figura professionale che prevede svariate responsabilità e il suo ruolo è occuparsi della gestione dei reparti bar, cucina, ristorante, assicurando la ricerca e l’ottimizzazione della qualità di prodotti e servizi, la soddisfazione dei clienti, il controllo dei costi operativi.

 

Il Food & Beverage Manager è un Project Manager

Durante i miei Corsi di Food and Beverage Manager i discenti comprendono che per ottemperare alle numerose responsabilità nel modo corretto, bisognerà che l’aspirante F&B Manager si reputi un Project Manager.

Il compito di un Project Manager, infatti, è di pianificare, coordinare, gestire e monitorare l’andamento di un progetto e portarlo a conclusione, rispettando scadenze e budget. Ogni attività nell’F&B Department, dunque, dovrà essere considerata come un “progetto”, con un inizio e una fine; in tal modo, e indubbiamente, si raggiungeranno più facilmente i risultati organizzativi ed economici a cui si anela.

 

Essere un professionista del Food and Beverage Management, i 5 punti essenziali

 

Reclutare i “giusti” dipendenti

Essere in grado di identificare e reclutare dipendenti di qualità è fondamentale, ancor prima occorre, però, che tu abbia ben chiare le attitudini e le competenze che la persona scelta dovrà possedere per adempiere al meglio alle attività che sono proprie dell’organizzazione di cui andrà a far parte.

 

Delegare

La delega è un processo innaturale, bisogna allenarsi. I project manager, però, sanno che non possono fare tutto da soli, senza una squadra non esiste una posizione di gestione. Se il tuo primo istinto, dunque, è fare da solo, fai un passo indietro e pensaci meglio.

 

Essere un leader

Molto spesso, quando si gestiscono le risorse umane, si tende a concentrarsi solo sulle loro abilità tecniche, non comprendendo che gli aspetti emotivi della persona sono fondamentali per preservare il capitale intellettuale di un'azienda. Non dimenticare mai che un dipendente felice è un molto più produttivo.

 

Essere chiaro

Fai pieno affidamento sulla squadra che hai a disposizione per portare a compimento le tue idee, attenzione però, loro non saranno in grado di realizzare ciò che hai deciso a meno che tu non fornisca indicazioni e direttive chiare, non solo sul “particolare” ma anche sul progetto nel suo complesso.

 

Valutare e gestire i rischi

Ogni attività presenta dei rischi, e se una campagna fallisce inaspettatamente a causa di un rischio che hai trascurato di prendere in considerazione sei tu che alla fine sarai ritenuto responsabile. Devi essere sempre in grado di valutare e gestire i rischi, e questo è vero non solo dal punto di vista dell'implementazione del progetto, ma nel suo complesso.

 

dr.ssa Paola Imparato

 

food and beverage manager

 

 

 

dr.ssa Paola Imparato

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Oramai, sono quasi 20 anni che, in termini consulenziali e formativi, seguo con passione l'effervescente settore Ho.Re.Ca. Da tempo professo che partecipazione e creatività sono ingredienti essenziali per la riuscita di un'attività aziendale ristorativa, ma oggi è importante organizzarsi bene e compiere operazioni di marketing e controllo di gestione aziendale mirate al raggiungimento dei livelli di redditività desiderati. Ecco il perchè del mio blog.
Vivo a Bologna da 15 anni, ma sono una napoletana DOCG. Ho scritto due apprezzatissimi manuali di management della ristorazione: "Strategie di vendita per un ristorante di successo" e "Ristoratori si nasce o…?”, e da anni conduco con esperienza e professionalità corsi per Food and Beverage Manager, Restaurant Revenue Manager, Restaurant Web Manager e Camerieri 4.0 (esperienza di oltre 14.000 ore di aula).

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i miei ultimi libri

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CONSULENZA RISTORAZIONE

Come attirare clienti in un ristorante

Come rilanciare un ristorante in crisi

Come calcolare i costi di gestione di un Ristorante

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