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Argomenti

Menu Engineering

I tre aspetti fondamentali

Menu Engineering: il controllo di gestione

Popolarità e Contributività dei piatti

Popolarità e Contributività standard

Classificazione dei piatti

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Menu Engineering: come aumentare i profitti del ristorante

Il Menu Engineering è lo studio della redditività e della popolarità delle diverse voci di menu di un ristorante, e di come, questi due fattori, influenzeranno il posizionamento di queste stesse voci all’interno del menu. “Creare” un Menu Engineering ti permetterà di aumentare la redditività del tuo locale.

Il concetto di ingegneria del menu non si basa su decisioni casuali ma si radica nel lavoro svolto da Boston Consulting Group per aiutare le aziende a segmentare i propri prodotti in modo da facilitare l’analisi e il processo decisionale aziendale. L’idea è stata riportata, nel settore della ristorazione, qualche anno dopo dal professor Donald Smith della Michigan State University.

Il Menu Engineering è sempre più spesso utilizzato per l’ingegneria dei menu tradizionali, ma i concetti sono ugualmente applicabili ai menu online e ai menu delle bevande. In pratica, se “vendi” articoli che hanno diversi livelli di redditività e popolarità, l’ingegneria dei menu può aiutarti ad aumentare i tuoi profitti.

“Filosofeggiando” potremmo dire che attraverso l’ingegneria del menu la scienza e l’arte si fondono nel delicato equilibrio del come, del dove e a quale prezzo inserire i piatti nel menu.

Tre sono gli aspetti fondamentali per comprenderne l’importanza

L’ingegneria del menu, nota anche come psicologia del menu, abbraccia tre aspetti fondamentali:

• la psicologia del consumatore. Quali siano le “caratteristiche” del consumatore contemporaneo non sempre chi gestisce un ristorante se lo chiede, e men che meno quando “confeziona” il proprio menu. Come suggerisco durante i miei corsi, il consumatore spesso decide di acquistare quando “l’oggetto del suo desiderio” asseconda il proprio “trasformismo” e la propria volontà di sperimentazione;
• il controllo di gestione del ristorante. L’obiettivo cardine del Menu Engineering è incoraggiare i clienti ad acquistare i piatti a più alto profitto. Come spesso emerge dalle numerose esercitazioni pratiche svolte durante i miei corsi di Food and Beverage Management, solo attraverso un’idonea attività di pianificazione, misurazione e controllo ciò sarà possibile;
• il nuovo marketing della ristorazione. Il menu del ristorante dovrà essere progettato in maniera tale che sia un mezzo di comunicazione che rispecchi l’identità del locale. Ciò avverrà solo se il menu sarà concepito come leva di marketing.

Un Menu Engineering ben “organizzato”, sotto tutti questi aspetti, renderà più semplice per il cliente scegliere il piatto, aumenterà i margini di profitto del locale e resterà memorabile.

In questo articolo analizzeremo solo gli aspetti del controllo di gestione aziendale, rimandando gli altri aspetti a successivi articoli sull’argomento.

Menu Engineering: iniziamo dal controllo di gestione

Prendi in mano il tuo menu e verifica se i piatti, che generalmente ordinano i tuoi clienti, siano anche profittevoli attraverso un’analisi di controllo di gestione. Per semplicità suddivideremo in 3 distinte “fasi” le azioni da compiere:

• Calcolo della Popolarità e della Contributività delle diverse voci di menu;
• Confronto con le Popolarità e Contributività “standard”;
• Classificazione dei Piatti.

Calcolo della Popolarità e della Contributività delle diverse voci di menu

Le primissime operazione da eseguire, per rendere il menu del tuo ristorante una leva di marketing e una miglior fonte di profitto, sono calcolare la Popolarità e la Contributività dei piatti.

La Popolarità rappresenta quanto un piatto sia più o meno preferito, dalla tua clientela, rispetto agli altri presenti nella stessa categoria (primi piatti, secondi, contorni, etc.). Per Contributività si intende quanto un piatto “contribuisca alla gestione”, ossia quanto sia più o meno alto il suo margine di contribuzione rispetto al margine della categoria.

Confronto con le Popolarità e Contributività standard

Dopo aver fissato gli standard di Popolarità e Contributività dei piatti del tuo menu, dovrai confrontarli con i risultatati effettivi ottenuti nella prima fase.

Classificazione dei piatti

A questo punto siamo finalmente pronti per Classificare i piatti del menu in:

• piatti STAR, ossia contributivi e popolari, quindi da promuovere quanto più possibile;
• piatti CAVALLO DI BATTAGLIA, ossia non contributivi ma popolari, quindi da rendere in ogni modo più redditizi;
• piatti BABY, ossia contributivi ma non popolari, quindi da comprendere “il perché” non vendono;
• piatti PESO MORTO, ossia non contributivi e non popolari, quindi da eliminare dal menu.

Allenati con la nostra tabella GRATUITA

Inserisci i nomi dei tuoi primi piatti, il numero dei piatti venduti in un certo lasso temporale (una settimana, un mese, tre mesi, etc.), il costo della materia prima per produrli, il loro prezzo di vendita. Scoprirai, per ogni voce del tuo menu, la classifica dei tuoi primi piatti.

E’ molto importante Classificare tutti i tuoi piatti, solo in tal modo potrai “agire” decidendo se eliminare un piatto, spingerlo di più oppure posizionarlo diversamente.