Zero

è il futuro

Zero Waste – Il Futuro della Ristorazione

 

Un ristorante Zero Waste è un’azienda con un approccio incentrato sulla sostenibilità, riducendo al minimo (o a zero) la quantità di rifiuti prodotti. In pratica, un ristorante che segue una rigida ideologia senza sprechi.

 

L’ascesa dei ristoranti a “rifiuti zero”

Il mondo si sta “svegliando”: sono ingenti i danni ambientali che dovremo affrontare in un futuro molto vicino. Sebbene lo zero rifiuti non sia un concetto ancora così comune,  almeno nell’ambito della ristorazione, gli imprenditori si stanno accorgendo che, gli effetti che lo spreco ha sull’immagine di un ristorante e sui propri profitti, sono “pericolosi”.

I vantaggi ambientali, economici e sociali di una maggiore sostenibilità nel settore della ristorazione sono enormi. Ridurre lo spreco di cibo è una delle migliori opportunità che un ristorante ha per aumentare la propria redditività (vedi art. Food Cost e prezzo di vendita di un piatto). Man mano che lo spreco di cibo diminuisce, i profitti del ristorante aumentano e tu e i tuoi clienti vincete entrambi.

 

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Marketing e Redditività

Meno sprechi alimentari significano maggiori risparmi sui costi e una redditività più sana. La sostenibilità può anche essere utilizzata come strumento di marketing efficace (vedi art. Come promuovere un ristorante o un bar) per attrarre clienti millennial che vogliono mangiare in ristoranti con pratiche sostenibili e valori condivisi.

 

Qualche esempio

Rhodora , a Brooklyn, non ha il cestino della spazzatura; non ne ha bisogno. Nel ristorante non si utilizza alcun tipo di plastica monouso, usano un trituratore per trasformare le scatole di cartone per vino in materiale da composto, i tappi di sughero vengono donati a un’organizzazione che li utilizza per realizzare scarpe sostenibili. La mission di Rhodora è: sostenibilità e rispetto per l’uomo e per l’ambiente sia nelle scelte dei cibi e delle bevande, sia nelle attività del ristorante nell’insieme. Lo scopo è ridurre l’impatto ambientale e sociale del locale e rendere anche i clienti più consapevoli. Il ristorante Rhodora a Brooklyn, sta realizzando il “miracolo” di non produrre alcun rifiuto, grazie a investimenti, studi, nuove tecnologie e strategie innovative.

Il ristorante HERMANN’S, a Berlino, è un locale in cui la proprietà spinge oltre i limiti di quanto possa essere sostenibile un ristorante, cambiando non solo ciò che mangiamo, ma anche la nostra mentalità intorno ad esso. I rifiuti sono un problema noto nei ristoranti – dice lo chef del ristorante Albert Franch Sunyer. È un problema su cui puoi chiudere un occhio e concentrarti solo sulla cucina, oppure no. Dopo anni di lavoro nei ristoranti, la quantità di rifiuti ha iniziato a darmi sempre più fastidio. Avevamo molti più sprechi rispetto alla quantità di clienti che servivamo. Si trattava principalmente di materiali di imballaggio e rifiuti alimentari derivanti dalla raffinazione o di cibo che andava a male per un ordine eccessivo. Vengo da una piccola città catalana con un enorme problema ambientale. Le nostre acque e falde acquifere sono inquinate dal processo di estrazione del sale e quella coscienza ambientale con cui sono cresciuto è sempre con me.

 

Qualche idea

Secondo Marketman.com, ecco alcune idee per implementare o avviare strategie Zero-Waste in un ristorante e/o bar:

  • Condurre un'”analisi dei rifiuti” per individuare le aree che li generano maggiormente;
  • Ordinare ingredienti deperibili in piccoli lotti e ingredienti secchi sfusi;
  • Installare filtri per l’acqua sui rubinetti;
  • Usare ogni parte della verdura e della frutta acquistata;
  • Fornire contenitori per il riciclaggio e il compostaggio facilmente accessibili;
  • Acquistare stagionalmente e acquistare localmente;
  • Consigliare ai clienti la giusta quantità di cibo da ordinare;
  • Promuovere il portare a casa gli avanzi;
  • Offrire contenitori compostabili da asporto e incoraggiare i clienti a portare i propri contenitori riutilizzabili.

Vedi anche art. Come attirare clienti in un ristorante

 

dr.ssa Paola Imparato

Tel.: +39.051.0828974
Email: info@rehconsulting.it

 

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