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Calcolare il Food Cost

Cucinare bene non basta

Il metodo del “per 3” non funziona

Ragiona in ottica “Win Win”

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Food Cost e Prezzo di Vendita di un Piatto

Calcolare il Food Cost e stabilire il giusto prezzo vendita di un piatto nel tuo ristorante, elementi imprescindibili di professionalità

L’attività di ristorazione, come tutte le attività economiche correttamente gestite, al fine di essere remunerativa, richiede vengano “rispettate” tre C: conoscenza, comprensione e controllo del proprio business (Food Cost, Costo Totale del Piatto,  Menu Engineering, etc.).

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Cucinare bene non basta.

Come più volte accennato, oggi non basta possedere una valida location e cucinare “bene” per ottenere soddisfacenti risultati economici. Per una gestione ottimamente redditizia occorre avviare un “attivo” controllo di gestione aziendale, che si configuri come un processo ciclico costituito dalle attività di determinazione, perseguimento, valutazione e perfezionamento dei parametri-obiettivo stabiliti, tra cui anche il prezzo di vendita dei piatti (vedi anche art. Aprire un ristorante: costi da sostenere). Tali operazioni sembreranno un po’ laboriose per chi gestisce un ristorante ma, come dico durante il mio corso “Il Food and Beverage Manager 4.0” e nel mio libro “Ristoratori si nasce o …?”, solo attraverso il controllo di gestione aziendale potranno evidenziarsi eventuali “inefficienze” organizzative, che altrimenti sarebbero “trasparenti” fino alla fine dell’esercizio (vedi anche art. Come fare un Business Plan).

Il metodo del “per 3” non funziona.

Come affermo nel mio video “I Costi di Gestione di un Ristorante o di un Bar“, le mie consulenze evidenziano che, per la determinazione del prezzo, molti ristoratori fanno riferimento al famigerato “metodo del per tre”, che è sicuramente un sistema che si tramanda da generazioni e che negli anni ha dato “frutti” significativi dal punto di vista della marginalità. Ma, come oramai ben evidenziato negli altri articoli, le cose oggi sono cambiate. Tale sistema non approfondisce aspetti rilevanti per il profitto aziendale, quali ad esempio la diversa natura dei costi (fissi e variabili), per cui questi non possono essere accomunati in un unico e grossolano conteggio. Allo stesso modo, sommare ai costi un “profitto forfettario” non è sempre il migliore modo per fissare il prezzo di un piatto, e ciò per varie motivazioni, sia di “ordine persuasorio” sia di “ordine contabile”.

Ragiona in ottica Win-Win.

In un’ottica Win-Win, ben spiegata all’interno del mio libro “Strategie di vendita per un ristorante di successo“, al fine di trasformare il prezzo di vendita in una leva decisionale per il cliente e in un mezzo per il raggiungimento dei profitti anelati, le imprese ristorative dovrebbero stabilirli tenendo in considerazione:

• i costi totali del piatto e il fatturato budgettato, calcolati attraverso opportune analisi di controllo di gestione aziendale;
• gli assunti del nuovo marketing della ristorazione (vedi anche art. Come calcolare il Food Cost e gli altri costi del ristorante)

dr.ssa Paola Imparato

Tel.: +39.051.0828974
Email: info@rehconsulting.it