Aprire

Ristorante

Aprire un Ristorante: Costi

 

Innanzitutto

 

Aprire un ristorante significa sostenere dei costi, oltre avere mille e più soddisfazioni (vedi art. Come calcolare il Food Cost e gli altri costi del ristorante). Pertanto, al fine di rilevare perdite dovute ad eventuali inefficienze nella gestione quotidiana, bisogna tenere sotto controllo la gestione economica.

 

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Costi fissi e variabili di un ristorante

I costi che un’azienda ristorativa sostiene possono essere classificati (distinti) in fissi e variabili.

I primi rimangono immutati rispetto al volume di vendita (es. canoni di locazione, etc.), i secondi ne sono direttamente proporzionali (es. materie prime).

 

La cucina

 

Come affermo nel mio video “Aprire un Ristorante: come organizzare la cucina“, la cucina è l’unico reparto della ristorazione in cui si svolge un ciclo di produzione completo.

I principali costi che si sostengono in cucina per la produzione sono le spese relative alle materie prime, al personale ed alle spese generali.

Per preventivare i costi delle materie prime e del personale occorre analizzare il menu e calcolare il costo di ogni piatto ed il costo medio di un pasto.

Il costo delle derrate alimentari è soggetto a molte variabili, come la deteriorabilità dei prodotti (ad esempio). I locali, inoltre, non possono contare su un numero certo di coperti giornalieri, dato che non tutta la clientela è formata da un’utenza fissa.

 

Il prezzo di vendita

 

Dalla definizione dei costi nasce il prezzo di vendita dei piatti al cliente (vedi art. Food Cost e prezzo di vendita di un piatto).

Come affermo nel mio video “Aprire un Ristorante, un Bar o un Hotel e avere Successo“, lo scopo di un’efficace controllo dei costi deve essere quello di poter offrire un buon rapporto tra la qualità offerta ed il prezzo di vendita. Per controllare il costo degli alimenti esistono vari metodi, che vanno dal controllo delle merci in entrata ed uscita dal magazzino, all’ottimizzazione degli acquisti, etc.

Uno strumento valido per standardizzare i consumi è quello di creare schede tecniche per ogni ricetta, in cui siano indicati con precisione gli ingredienti necessari, il dosaggio ottimale, etc. L’iniziale laboriosità della schedatura delle ricette è compensata dai vantaggi che derivano dal poter garantire un risultato costante nel tempo ed una quantificazione precisa del costo del piatto.

I ricettari devono essere aggiornati a scadenza fissa, soprattutto per tenere sotto controllo l’aspetto dei costi, la cui incidenza varia a seconda dell’inflazione e della stagionalità dei prodotti.

Sicuramente queste operazioni vi sembreranno un po’ laboriose ma come dico durante il mio corso “Come Gestire un Ristorante nel 2021 dal controllo dei costi si possono comprendere eventuali inefficienze di gestione che altrimenti sarebbero “trasparenti” fino alla fine dell’esercizio.

Come affermo nel mio libro “Ristoratori si nasce o…?“, seguire i costi vi permetterà di raggiungere maggiori margini di profitto.

 

dr.ssa Paola Imparato

Tel.: +39.051.0828974
Email: info@rehconsulting.it

 

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