Come calcolare il Food Cost e gli altri costi di un ristorante

Il primo giorno dei miei corsi, poco dopo le presentazioni di rito, c'è sempre qualcuno che mi chiede impaziente: QUANDO CI PARLERAI DI COME CALCOLARE IL "FOOD COST" E IL "COSTO DEL PIATTO" DI UN RISTORANTE?

Per cui se sei capitato sul mio blog so per certo che sarai impaziente di "saperne" di più anche tu su come calcolare il food cost, in particolare se sei in procinto di aprire e gestire un nuovo bar o un ristorante.

Innanzitutto, e prima di parlare di come calcolare il food cost, bisogna parlare di quali siano i costi che un ristorante deve sostenere e classificarli. Un modo per classificare i costi (food cost, costo del piatto, etc.) è distinguerli in fissi e variabili. I primi rimangono immutati rispetto al volume di vendita (es. affitto, manutenzione, illuminazione, personale), i secondi ne sono direttamente proporzionali (es. food cost).

La cucina è l’unico reparto della ristorazione in cui si svolge un ciclo di produzione completo.

BISOGNA, QUINDI, TENERE CONTINUAMENTE SOTTO CONTROLLO LA GESTIONE ECONOMICA PER RILEVARE EVENTUALI INEFFICIENZE STRUTTURALI, INCAPACITÀ DEL PERSONALE O ERRORI DI APPROVVIGIONAMENTO.

 

 

 

I principali costi che si sostengono in cucina per la produzione sono le spese relative alla materia prima (food cost), al personale ed alle spese generali.

L’incidenza media di queste spese è valutabile generalmente con percentuali variabili sul totale dei costi: le spese generali cubano il 15 – 20 %, le spese per le materie prime (food cost)  il 35 – 40 % e le spese per il personale il 45 – 50 %.

Per preventivare i costi delle materie prime (food cost) e del personale occorre analizzare il menu e calcolare il costo di ogni piatto ed il costo medio di un pasto, quantificando anche le spese di produzione.

Il costo delle derrate alimentari (food cost) è soggetto a molte variabili, quali la deteriorabilità dei prodotti, la fluttuazione dei prezzi. I locali, inoltre, non possono contare su un numero certo di coperti giornalieri, dato che non tutta la clientela è formata da un’utenza fissa.

DALLA DEFINIZIONE DEI COSTI NASCE IL PREZZO DI VENDITA DEI PIATTI AL CLIENTE.

Lo scopo di un’efficace controllo dei costi deve essere quindi quello di poter offrire un buon rapporto tra la qualità offerta ed il prezzo di vendita.

Per controllare il costo degli alimenti esistono vari metodi, che vanno dal controllo delle merci in entrata ed uscita dal magazzino, all’ottimizzazione degli acquisti, al controllo della resa effettiva dei vari alimenti. Quando si parla di resa degli alimenti, ci si riferisce al fatto che, per ogni alimento, occorre considerare il calo di peso che esso subisce rispetto al peso originario, in fase di conservazione, la percentuale di scarti che si ha in fase di preparazione, la perdita di peso che avviene durante la cottura. Uno strumento valido per standardizzare i consumi è quello di creare schede tecniche per ogni ricetta, in cui siano indicati con precisione gli ingredienti necessari, il dosaggio ottimale, i metodi di preparazione, cottura e distribuzione.

L’iniziale laboriosità della schedatura delle ricette è compensata dai vantaggi che derivano dal poter garantire un risultato costante nel tempo ed una quantificazione precisa del costo del piatto.

I ricettari devono essere aggiornati a scadenza fissa, soprattutto per tenere sotto controllo l’aspetto dei costi, la cui incidenza varia a seconda dell’inflazione e della stagionalità dei prodotti.

Sicuramente queste operazioni ti sembreranno un po’ laboriose ma come dico nei miei libri “Ristoratori si nasce o … e "Strategie di vendita per un ristorante di successo", dal controllo dei costi si possono comprendere eventuali inefficienze di gestione che altrimenti sarebbero “trasparenti” fino alla fine dell’esercizio.

CONTROLLARE I COSTI TI PERMETTERÀ DI APRIRE E GESTIRE IL TUO RISTORANTE O IL TUO BAR CON MARGINI DI PROFITTO MAGGIORI. NON DIEMNTICARLO!

 

Paola Imparato

Hospitality Business Developer

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